Notables avances en proyectos de alimentación saludable y equitativa

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Tres investigaciones impulsadas por el Departamento de Gestión Agraria de la Facultad Tecnológica y el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta), dan cuenta de importantes resultados; entre ellos, la elaboración de un biopesticida en base a los residuos del grano de quinoa, así como también el uso comestible de la hoja de este pseudocereal. El profesor de esta Unidad Académica y director de las iniciativas, Luis Sáez Tonacca, explica que “nuestra preocupación se centra en tratar de mejorar la distribución de los alimentos, más que en el rendimiento de la producción”.

Importantes avances muestran los proyectos impulsados por el Departamento de Gestión Agraria de la Facultad Tecnológica y el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta), que fueron adjudicados a fines de 2015, y que tienen como propósito alimentar a la población en forma saludable y equitativa.

El primero de ellos, “Biopesticidas en base a saponinas de quinoa”, proyecto FIC (Fondo para la Innovación de la Competitividad) 30343624-0 por tres años, se desarrolla en la región de O’Higgins cuyo objetivo es aprovechar los residuos del grano del pseudocereal para luego, a través de un proceso, generar un pesticida natural que ayude al cultivo de las vides.

Para ello, la Universidad se asoció con la empresa procesadora de quínoa Promauka, que ha facilitado los residuos de la planta, los que normalmente son desechados.

El académico del Departamento de Gestión Agraria, Luis Sáez Tonacca, y director de la iniciativa, explica que actualmente se logró aislar la saponina, que es una sustancia amarga muy similar al jabón o los detergentes, y ya se comenzó el período de pruebas.

“Dentro de la etapa de hacer el prototipo, estamos probando, sacando los extractos. El extracto vamos a probarlo in vitro con un modelo de nematodos (parásitos de plantas), y después en terreno con un modelo de viña, que es un rubro relevante en la región de O’Higgins, que además tiene serios problemas de nematodos”, precisa.

Asimismo, sostiene que “estamos seguros que el biopesticida va a matar los nematodos, no obstante, es totalmente agroecológico, no tiene uso de químicos, por tanto, es amigable con el medioambiente. Ahora estamos indagando cuáles son las dosis que vamos a tener que aplicar para que tenga efecto en las plantas”.

El profesor Sáez aclara que la iniciativa es inédita y solo había precedentes de investigaciones similares con el quillay.

“Solo hay un producto similar a partir de la corteza del quillay, pero a diferencia de este árbol, que está en peligro de desaparecer, la quínoa tiene mayor disponibilidad. En nuestra investigación encontramos cultivos de quínoa en la región de O’Higgins a nivel del mar, como Pichilemu y Paredones, incluso hemos encontrado cultivos en la Araucanía y Chiloé”, subraya.

Según el investigador, los primeros beneficiarios van a ser los cerca de 60 pequeños agricultores productores de quínoa de la zona, que tendrán la posibilidad de recibir un mejor precio por su producto.

“Después, los pequeños o medianos productores de viñas o de vides, que son entre 30 y 50, van a ser beneficiarios del producto final, que les va a ayudar a reducir uno de los grandes problemas que tienen actualmente que es el ataque de nematodos, que les hace caer fuertemente la producción”, asegura.

Ensalada con hojas de quínoa

El segundo proyecto, “Valorización agroindustrial de subproductos de la quínoa” (FIC 30429825-0, por tres años), también desarrollado en la región de O’Higgins, intenta fomentar el cultivo del pseudocereal, dándole nuevos usos, además del grano, al usar, por ejemplo, la hoja de la planta para ensaladas.

“Las investigaciones están centradas sobre la producción de grano de quínoa, entonces nos preguntamos qué pasa con el resto de la planta, si es posible consumir la hoja como una hortaliza. Y nos dimos cuenta que tiene un sabor agradable, parecido a la rúcula y el berro, pero a diferencia de la semilla no hay que procesarla. De hecho, la hoja basta con lavarla”, indica el profesor Sáez.

De la misma manera, el investigador puntualiza que de acuerdo con estudios preliminares propios, la ensalada de quínoa es “muy atractiva”, y la gente está dispuesta a consumirla. “Además, según el análisis nutricional tiene del orden del 25 a 26 por ciento de proteínas, porcentaje superior a las que tiene el mismo grano”, recalca.

Actualmente la investigación se centra en qué época del año o cuál es el momento adecuado para cosechar la hoja y en qué zona del país se puede cultivar. “Hemos investigado que se puede cosechar la hoja en las primeras fases del desarrollo de la planta, pero tenemos que determinar cuándo dejar de cosechar la hoja y seguir con el grano”, precisa.

En nuestro territorio,  la quínoa se siembra a principios de la primavera entre septiembre y octubre, y crece solo con el agua de las lluvias, sin necesidad de riego. El grano cosecha entre febrero y marzo, pero luego hay un periodo de seis meses sin cultivos.

“Entonces esperamos que los agricultores pudieran hacer un segundo cultivo, en ese mismo suelo. Con ello se valoriza más el suelo, la finca o predio, y al mismo tiempo la planta”, comenta el profesor Sáez.

Posteriormente, los investigadores indagarán la factibilidad de que el tallo, el rastrojo, y las raíces de la planta también sean comestibles. A su vez, ya realizaron pruebas con la harina de la hoja de quínoa.

“Procesamos las hojas y la harina que resultó, que mantuvo altas cantidades de proteínas, la incorporamos con harina de avena en galletas, y funcionó bastante bien. Por tanto, estamos evaluando la harina de hoja tanto para consumo humano como animal, y todos los usos gastronómicos que puedan tener la harina y la hoja fresca”, recalca.

En ese contexto, el profesor Sáez enfatiza que “entonces la planta ahora tendrá un doble propósito, la hoja y el grano, por tanto los productores de quínoa tendrán más fuentes de ingresos”.

Capacitación a pequeños agricultores

El tercer proyecto, “Habilitación de productores hortícolas de la región Metropolitana para la elaboración de productos IV gama” (GORE BIP 30442786-0, por 18 meses), es la continuidad de un proyecto desarrollado por investigadores del Cecta (“Diseño de un sistema de desinfección y envasado que permita aumentar la vida útil de hortalizas procesadas en la Región Metropolitana”, de 2011), que probó distintos protocolos para reducir la carga microbiana de hortalizas, como las lechugas, el repollo y las zanahorias.

En línea con las anteriores investigaciones, el proyecto pretende que los pequeños productores agrícolas de la zona central, en este caso de comunas como Colina, Lampa, Til Til, Talagante, El Monte, Melipilla y Buin, puedan ofrecer al mercado hortalizas saludables.

Cabe señalar que los productos de IV gama son hortalizas frescas mínimamente procesadas listas para consumir, que habitualmente se pueden encontrar en bolsas plásticas en las ferias libres.

El profesor del Departamento de Gestión Agraria, y gestor de innovación de las iniciativas, Carlos Díaz Ramírez, explica que el propósito es capacitar a los pequeños agricultores traspasándoles la preocupación por la inocuidad durante toda la cadena de producción y distribución de las hortalizas, hasta llegar al consumidor.

“Queremos enseñarles que lo que están haciendo es innovación y cómo la pueden seguir realizando, además de cómo realizar la comercialización de sus productos, a través de una metodología de mercados simulados”, expresa.

Junto con ello, comenta que esperan generar grupos de agricultores dentro de la región, y que puedan conectarse. “Que sientan que no están aislados, que hay otros agricultores con problemas similares. Posteriormente queremos incorporar a profesionales y asesores técnicos, para que trabajen con ellos y le den sustentabilidad a estas redes, una vez finalice el proyecto”, puntualiza.

Cabe destacar la participación en los proyectos de los académicos del Cecta, profesores Lina Yáñez Catalán, Dr. Claudio Martínez Fernández, y Dr. José Luis Palacios Pino.

Otros proyectos

Del mismo modo, el equipo que dirige el profesor Luis Sáez mantiene una amplia cartera de proyectos que aprovechen al máximo las cualidades de la quínoa, entre ellos, la elaboración de un “snack” con la harina del grano del pseudocereal, que entre sus cualidades no contiene gluten.

“En el proceso de extrusión se comprime la harina con o sin calor, lo que produce cambios funcionales. Se puede combinar con distintos tipos de harinas e ingredientes, y presentar de diversas formas, salada, dulce, hojuelas, o barras de cereal, y eso es lo que vamos a probar y a evaluar la aceptabilidad de los consumidores”, señala el profesor Carlos Díaz.

El proyecto ya fue aprobado por el Fondo para la Innovación de la Competitividad, y tendrá una duración de 18 meses. Igualmente, trabajan para definir los “desiertos agroalimentarios” en las regiones Metropolitana y de O’Higgins. “Son espacios en las ciudades o en las localidades rurales, donde la población, por distintos motivos, no tiene acceso fácil a la alimentación”, indica el profesor Sáez.

En concreto, todas las iniciativas se sostienen en una visión de agricultura sustentable.

“Los proyectos están conectados en cómo generamos circuitos comerciales alternativos, y que a su vez sean más sustentables, que generen menos residuos, que sean más equitativos, y que generen productos saludables que estén pensados en la población, más que en la generación o maximización de rentabilidad”, comenta el profesor Carlos Díaz.

Mientras que el profesor Sáez recalca que el propósito de los proyectos “es alimentar a la población en forma saludable y equitativa, todos tienen que tributar a esa línea de investigación. Nuestra preocupación se centra, más que en el rendimiento de la producción, en tratar de mejorar la distribución de los alimentos”, concluye.

Por:     UdeSantiagoaldía