Impacto de las micotoxinas en la población chilena ¿Estamos realmente consumiendo alimentos seguros?

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Las infecciones por hongos representan una importante problemática en la industria agroalimentaria, particularmente en piensos, jugos, leche, vinos, cereales, frutos y hortalizas secas debido al gran número de metabolitos que pueden contaminar estos productos. Dentro de éstos, son de particular interés los metabolitos tóxicos secundarios, también conocidos como micotoxinas, los cuales son producidos por hongos bajo condiciones ambientales desfavorables o de estrés. Las especies de hongos productores de micotoxinas habitualmente son capaces de contaminar los alimentos, ya sea en el campo, cosecha o durante su almacenaje, al enfrentar condiciones de alta humedad y temperaturas templadas. El principal problema de las micotoxinas radica en su alta capacidad para ser transportada a través de la cadena alimenticia, llegando finalmente a consumo humano, donde pueden tener efectos mutagénicos y cancerígenos, representando un amenaza sobre la salud humana.
Recientemente la FAO ha reportado que a nivel mundial un 25% de los alimentos de consumo humano o para alimentación animal estarían contaminados por hongos. En el caso particular de Chile, si bien se ha reportado la presencia de micotoxinas en alimentos tanto de importación como de producción nacional, a la fecha no existe un estricto plan de monitoreo de alimentos para evaluar la presencia de micotoxinas. Por ejemplo, según un informe publicado el año 2009 por el Instituto de Salud Pública de Chile, en un 10.7% de los alimentos evaluados (obtenidos desde supermercados y locales comerciales) se encontraron niveles detectables de micotoxinas, y dentro de los cuales un 0.9% presentó valores por sobre lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). De la misma forma, el monitoreo realizado durante el año 2010 en un total de 39 muestras, reportó en un 23.7% de los alimentos evaluados la presencia de aflatoxinas en cantidades por sobre los máximos establecidos, en particular el análisis realizado en ají rojo y nuez moscada importada.
Estos reportes de monitoreo por parte del Ministerio de Salud han demostrado la presencia de niveles de micotoxinas por sobre lo establecido en el RSA en alimentos para consumo interno. Estudios científicos han sugerido que el consumo prolongado de alimentos contaminados por micotoxinas tendría consecuencias relevantes sobre nuestra salud. Por ejemplo, estudios en poblaciones chilenas han indicado que en nuestro país el consumo prolongado de alimentos con bajos niveles de aflatoxinas podría también tener consecuencias sobre la salud humana. En particular, la exposición crónica a alimentos contaminados con aflatoxinas, como el ají de color, podría encontrarse relacionado con el desarrollo de cáncer de vesícula biliar en Chile, lo cual estaría principalmente dado por una predisposición genética y la exposición a las micotoxinas. De forma interesante, nuestro país presenta los niveles más altos de cáncer de vesícula biliar en el mundo. En base a estos antecedentes, debemos como país y potencia agroalimentaria evaluar si los actuales planes de control y monitoreo son los apropiados para nuestro país y en particular para nuestro origen étnico, dada la aparente predisposición genética al desarrollo de enfermedades ligado al consumo de alimentos contaminados con micotoxinas.
En el contexto de lo antes propuesto, nacen una serie de incógnitas respecto a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y a las consecuencias en adoptar para el territorio nacional las medidas propuestas según organizaciones internacionales, las cuales, no consideran la particularidad de la etnia chilena. ¿Las medidas actuales de inocuidad alimentaria son suficientes para hacer frente a esta situación? ¿Podemos convertirnos en un referente el cual es capaz de prevenir y ser un ejemplo en políticas internacionales? ¿Podemos como país prevenir, disminuir y controlar la presencia de hongos y micotoxinas en alimentos para reducir el daño que estas provocan?
Para dar respuesta a estas preguntas, debemos comenzar por un activo y participativo plan de monitoreo, asegurar la ejecución de buenas prácticas agrícolas con un exhaustivo control pre- y post cosecha y promover el desarrollo de investigaciones orientadas al perfeccionamiento de metodologías de intervención capaces de controlar la contaminación por hongos y micotoxinas. En su conjunto, estas medidas figuran como atractivas alternativas para detectar, controlar y disminuir el consumo de alimentos contaminados por hongos, lo cual no sólo representaría un problema en la industria de los alimentos, sino también sería, en consecuencia, un problema de salud pública el cual requeriría de una reglamentación acorde a Chile.

Dr. Francisco Cubillos R.
Profesor Asistente
Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA)
Universidad de Santiago de Chile