Estudian cómo mejorar el bouquet de los vinos

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En la última década, la producción y exportación de vino en Chile casi se ha duplicado.    Debido a la importancia de esta industria en el país, se han desarrollado una serie de tecnologías para aumentar la calidad y disminuir las probabilidades de contaminación de este producto.   No obstante, aún persisten algunos procesos que afectan aquellas características del producto como color, aroma, sabor y textura, entre otras.

La levadura Brettanomyces bruxellensis crece y es parte del nicho natural de las viñas. Sin embargo, hay ciertos componentes naturales en la uva que poseen actividad antimicrobiana (ácidos hidroxicinámicos) y que son metabolizados por esta levadura. Este proceso genera compuestos aromáticos desagradables, y de acuerdo a últimos índices estadísticos, el cinco por ciento de la producción se ve afectada por ello.

Cabe señalar que, la Brettanomyces bruxellensis no sólo produce efectos negativos, pues en bajas concentraciones otorga lo que se denomina complejidad aromática, característica que eleva la calidad del vino.

En el Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología de la Universidad, se estudia hace algunos años esta levadura  y hasta el momento, se ha identificado la ruta metabólica de producción de los compuestos aromáticos.

Para avanzar en esta línea investigativa, se trabaja en un  proyecto Fondecyt llamado  “Evaluación de la respuesta de Brettanomyces bruxellensis a ácidos débiles y análisis comparativo de la expresión génica”.

La investigación trata de identificar cuáles son los genes que podrían estar relacionados con la capacidad de la Brettanomyces bruxellensis de generar una respuesta a los componentes naturales de la uva (ácidos hidroxicinámicos), los que tienen una actividad  microbiana, pero que ella los resiste y además los metaboliza, provocando un efecto no deseado.

Las etapas de este proyecto son tres: caracterización fisiológica de dos cepas de B. bruxellensis, la secuenciación del ARN mensajero (Ácido Ribonucleico) que se realizará en Estados Unidos y la validación de los genes de interés mediante deleción génica.

En una primera instancia, se busca identificar cuáles son los genes que diferencian a estas dos cepas, una chilena y una argentina, frente a los ácidos hidroxicinámicos. La primera presenta un crecimiento constante en ambientes con altas concentraciones de estos compuestos, mientras que la segunda presenta una fase de latencia muy larga, llegando a durar dos días, para luego crecer rápidamente. Si bien corresponden a la misma especie, la idea es  saber qué las hace ser tan distintas desde el punto de vista fisiológico.

La primera etapa ya fue terminada. Ahora comienza la segunda, donde se realizará la secuenciación del ARN mensajero de ambas cepas en dos condiciones experimentales.

Al terminar esta fase, se podrá saber cuáles son los genes que se activan en  la cepa chilena y en la argentina en la misma condición y cuáles se reprimen.  Lo que se busca  es cruzar esta información para poder detectar genes únicos que se vean en una cepa y no en la otra, además de los que comparten, detectando cuáles son los que participan en la generación de estos malos aromas.

 

Por Udesantiagoaldía